Curso Técnicas de Pastelería y Repostería
COMPETENCIAS A DESARROLLAR Elaborar diversas recetas pasteleras aplicando repostería de vanguardia de acuerdo a la normas de higiene, inocuidad y seguridad. APRENDIZAJES ESPERADOS. N° Aprendizajes Esperados: 7 Total Horas: 80 MODULO 1: FUNDAMENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Aprendizajes …
Visión general
COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Elaborar diversas recetas pasteleras aplicando repostería de vanguardia de acuerdo a la normas de higiene, inocuidad y seguridad.
APRENDIZAJES ESPERADOS.
- N° Aprendizajes Esperados: 7
- Total Horas: 80
MODULO 1: FUNDAMENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
Aprendizajes
Identificar las normas básicas de higiene personal, del lugar de trabajo y las estrictas medidas que se deben tomar durante la manipulación de alimentos
Contenidos
- Rangos de temperaturas de riesgo.
- Limpieza y sanitización
- Vencimiento y rotulado
- Higiene pre operacional
- Higiene personal
- Higiene y manipulación de alimentos
- Microorganismos y contaminación de alimentos.
- Asociación de los conceptos de manipulación inadecuada, alimento contaminado y agentes contaminantes
- Prevención de riesgos
- Ejercicios de aplicación
MODULO 2: CONTROL DE ALMACENAJE.
Aprendizajes
Manejar métodos y técncias de almacenamiento y conservación de alimentos cumpliendo con la normativa sanitaria.
Contenidos
- Métodos de almacenamiento y conservación de productos alimentarios.
- Refrigeración y congelación de alimentos
MODULO 3: UTENCILIOS Y EQUIPOS
Aprendizajes
Identificar los utencilios y equipos utilizados en el proceso de producción de pastelería.
Contenidos
- Utencilios de pastelería y uso óptimo
- Mantención e higiene de los utensilios
- Equipamiento mayor según producción
MODULO 4: MATERIAS PRIMAS.
Aprendizajes
Conocer las funciones y características de las materias primas considerando su naturaleza y según su aplicación en las distintas técncias.
Contenidos
- Materias grasas
- Harinas
- Azúcar
- Huevos
- Chocolates
- Técnicas básicas de pastelería y repostería
- Vocabulario técnico (mise en place)
- Ejercicios de aplicación
MODULO 5: TÉCNICAS DE PASTELERIA Y REPOSTERIA.
Aprendizajes
Elaborar diferentes prepraciones dulces aplicando las técncias de base según normas de higiene y seguridad
Contenidos
- Selección de materias primas
- Elaboración de masas secas y cremas de rellenos
- Elaboración de merengues aplicando diferentes formatos
- Elaboración de masa choux y cremas de relleno
- Elaboración de batidos con materia grasa
- Elaboración de pastelería chilena
MODULO 6: PREPARACIÓN DE RECETAS.
Aprendizajes
Preparar recetas estándar de acuerdo a recetario, normas de higiene, inocuidad y seguridad.
Contenidos
- Aplicar técncias de base
- Aplicar técnicas de cocción
- Manejo de equipos y utencilios
- Recetario o fichas técnicas
- Rendimiento de recetas
- Utilización del tiempo (plinificación del trabajo)
MODULO 7: TERMINACIÓN Y MONTAJE DE LOS PRODUCTOS.
Aprendizajes
Aplicar técnicas de terminación y montaje de los productos considerando normas de higiene y tiempos de reposo.
Contenidos
- Técnicas de montaje en productos de pastelería
- Decoración de chocolates
- Control de puntos críticos (enfriar preparaciones)
- Envasado o embalaje de productos